黄永玉曾经画过八哥，题字：“鸟是好鸟，就是话多。”我也想对鲥鱼说一句，鱼是好鱼，就是刺多。

　　宋朝彭渊材平生有五恨：一恨鲥鱼多骨，二恨金橘太酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能诗。张爱玲也有人生三恨：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼未完。两人都道鲥鱼美味，都恨鲥鱼刺多。

　　鲥鱼风姿绰约，色白如银，鳞片闪亮，苏东坡、郑板桥等皆称鲥鱼为“绝色”；清人谢墉甚至把鲥鱼比作美人西施，说江上打上来的鲥鱼，有西施倾城倾国的貌。黄梅雨季，鲥鱼肥美，可叹出梅后盛夏就到了，再也难吃到这样的美味，言语间是掩不住的遗憾。

　　人世间，越有才华的人越有个性，是谓恃才傲物、桀骜不驯；江湖上，越是肥美的鱼，越是刺多。鲥鱼扁首燕尾，清雅秀美，但身上多刺，性格刚烈，简直就是烈女，离了水，立刻红颜消殒。李时珍《本草纲目》言，“一丝挂网即不复动”，说只要渔网触碰到鳞片，它就决绝地告别人间，故有“惜鳞鱼”之称。

　　西晋的张翰为了莼鲈之思，毅然辞官，回归故乡，而比他早一百多年的东汉名士严子陵为了一尾鲥鱼，长隐富春江边，不入庙堂。富春江鲥鱼，与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼，并称为中国四大名鱼。相传，严子陵的同窗光武帝刘秀，封他为谏议大夫，请他出山辅佐治国，严子陵终是放不下舌尖上的美味和春江垂钓之乐，宁可当村夫野老。

　　鲈鱼名气很大，但鲥鱼的鲜美远胜于鲈鱼。著名吃货苏东坡对鲥鱼的评价就是：“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”作为东海边上长大的吃货，我对这一评价深以为然。东坡居士是识货之人。

　　在江南，味美如河豚、刀鱼者，一过清明，鲜味就大打折扣，而鲥鱼真正的高光时刻是在春夏之交，此时樱桃、青梅、蚕豆初出。“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”。南风起时，鲥鱼最是鲜美。渔人抓到鲥鱼，用江边的绿柳枝穿腮而过，清妙可人。春日雪柳穿鲥，夏日荷叶裹鱼，简直就是江南的风物诗。

　　鲥鱼是真正的海归，常年生活在大海里，只有春夏之交，鲥鱼产卵，才会自海溯江，出现在长江、钱塘江、闽江、珠江等南中国沙渚浅滩遍布的河川。年年如此，从不爽约，故称鲥鱼。立夏之时，鲥鱼大腹便便，体胖油多，脂肪肥厚。等产完卵，身材消瘦，肉老骨硬，鲜味大减。鲥鱼完成传宗接代的鱼生重任，顺江而下，重新回归大海，小鲥鱼也顺流回归到大海怀抱。与风平浪静的江湖相比，鲥鱼更喜欢海阔凭鱼跃。

　　鱼之鲜，有的在头，有的在尾，有的在身，有的在子。而鲥鱼，竟无一处不鲜，它从头到尾，从鳞到骨，从骨到肉，极尽美味，鲜到让人欲仙欲死。江南有“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”的说法，江南人民对它高看的，何止一眼？鲥鱼上市，配以笋片、火腿、黄酒清蒸，天衣无缝，大美至味。

　　朱元璋最爱鲥鱼，他钦定鲥鱼为贡品。为了保鲜，端午前后，首批捕捞的鲥鱼一出水，装在铅盒中，用冰填满空隙，泼上香油，以隔绝空气，再覆以碧绿箬叶，快马加鞭，日夜兼程，送往京城。三千里路程，只限22个时辰——44个小时内送到。鲥鱼金贵至此，不是大富大贵人家，吃不到这一口鲜。

　　但是，野生的鲥鱼在上世纪已经被吃绝，它的极致鲜美，只活在传说中。现在我们吃到的，都是洋血统的鲥鱼，即便如此，美味也胜却人间无数。鲥鱼以蒸为上，糟蒸鲥鱼，名列当年宫廷御宴满汉全席中的第三品。在家乡，最常见的做法是花雕酒酿蒸鲥鱼。花酿的醇香，渗透到鲥鱼的每一寸肌肤中，火腿、笋片，用来提鲜，把鲥鱼的鲜肥，提升到极致。

　　家乡还有红曲鲥鱼，烧前以盐水、姜水和黄酒浸泡，再铺上红曲，蒸十几分钟，淋上热油即可。烧好的鲥鱼滑溜细腻，肥腴醇厚，有淡淡的酒味。鲥鱼颜值、骨相俱佳，肉身细嫩无比，轻抿一口，鲜香入味，滑润如玉，尤其是紧贴鱼鳞的浅褐色肉质层，口感绵密。

　　鲥鱼不刨鳞，旧时称鳞品第一。大片银色的鳞片附在鲜嫩的身子骨上，鱼鳞下的一层油脂，在文火清蒸之下，油脂慢慢融入鱼肉。取鳞片一二，放口中吸吮，有动人脂香。过去讲究的人家，嫌吃鳞麻烦，烧之前，下人会把鱼鳞一片片剥下来，用线串成一串，悬挂在锅盖下面，蒸气上来，鳞油滴落到鲥鱼上。旧有富家公子在外觅得意中人，老娘怕儿子受骗，让准儿媳下厨做鲥鱼。蒸好的鲥鱼竟然无麟，准婆婆怀疑女子身份。但见女子从鱼身下扯出一道红线，线上一片片鱼鳞，道是怕婆婆吃鳞麻烦，故此。

　　旧时有“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”之说，可见鳞片的鲜美。现在的养殖鲥鱼，鳞片如纸片，若学古人，硬嚼着下咽，倒显得可笑。

　　懂得吃鳞者，算是修行到家，但道行更高深的老饕知道，鲥鱼最鲜美的是颧骨，人称“香骨”，肉鲜骨香，越嚼越有味，就着这一根鱼骨，可以下去三杯两盏淡酒，故有“一根香骨四两酒”之谓。鲥鱼的鱼子，同样鲜美，盐水浸后，晒干，称鱼春子，鲜香有嚼头。

　　鲥鱼的银白鳞片，还可以成为佳人额上的花钿。明代《禽虫述》中记，把鲥鱼鳞片，以石灰水浸透晒干，层层起之，可以制成女人的花钿，银光闪闪，娇俏动人。花钿是古时女子发髻上的簪钗及妆饰面部的“小花朵”，富贵人家用金箔、银箔，平常人家用草叶、鸟羽、鱼鳞、蜻蜓翅之类。

　　《本草纲目》道，鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效”。说鲥鱼的鱼肉补虚劳，鱼肉蒸出油来，放瓶里，埋土中，可治烫伤。听上去有点玄乎，不太可信。

　　江南地区，立夏要尝“三新”。旧时“三新”，有樱桃、青梅、鲥鱼，“明朝立夏须记得，鲥鱼樱笋下酒娘”，是吴越诸地的风俗。浙南的温州，立夏尝新，吃笋、青梅子、淮豆子，还要吃鲥鱼。鲥鱼价贵，小户人家吃不起，就以河鳗替代，故民国有“有钞票吃鲥鱼，没钞票吃河鳗”之说。温州人过立夏，还要买鲥鱼送人，上面放一朵两朵的月季花，清人有诗，“黄鱼风信拣花时，又点仙葩送雪鲥”之句，在诗下自注：“吾乡送鲥鱼，以月季花掩映其上，姿态益妙。”

　　有一年立夏到温州，温州朋友陪游楠溪江。游完之后，请吃时令菜，上来一道花雕酒酿蒸鲥鱼。此时风吹楝花，花落一地，如积了一层薄雪，江边人家院落，蔷薇满架，引来蜜蜂嗡嗡。桌上一碟艳红樱桃，一盘咸菜炒小野竹笋，半臂长的酒酿蒸鲥鱼，一大瓶自酿的青梅酒。一时间，花香、酒香、鲥鱼香，鲜香诱人，那个初夏着实难忘。

　　（王寒：中国作家协会会员，中国散文学会会员）